Allt gick i en rasande fart under vintern när Waxholms Hotell fick nya ägare. En helt ny bar skapades. Även en helt ny à la carte-meny där förebilden ska vara rätter som erbjuds på det traditionella franska brasseriet. 
När krögaren Jesper Ahlbom och hotellentreprenören Stefan Strömberg tog över Waxholms Hotell sent i höstas, var den uttalade ambitionsnivån hög, nästan kaxig. Hotellet skulle bli en matdestination av rang. 

Efter drygt två månader menar kökschefen Anton Jansson att man är på god väg med maten men att det är en bit kvar innan man hittar rätt nivå. 

– Vi har börjat resan och har en idé om att Verandan, alltså matsalen, ska liknas vid ett franskt brasserie med svenska förtecken. Vi lagar allt från grunden och med bra råvaror blir matlagningen inte så komplicerad. Men det svåra är att hitta en rätt nivå, att varje rätt som serveras ska se likadan ut och smaka exakt lika. Det är därför man brukar säga att Mc Donald´s är bäst på detta, oavsett var i världen man äter sin burgare. 

Anton betonar att hans fokus alltid har legat på råvaran vilket inte är så konstigt med tanke på att hans pappa är bonde och morbrodern är fiskare. Då vet man vad råvaran betyder för att hitta de rätta och goda smakerna enligt honom.

– Torsken köper jag på auktion i Göteborg varje vecka och strömmingen köper vi som bifångst, det vill säga att den kommer med i näten när man fiskar annat. Och för mig är Vaxholm och strömming synonymt. Den stekta varianten kommer alltid att finnas på menyn och jag gör den på det sättet jag är uppväxt med vilket betyder att jag marinerar filéerna först i äggula, dijonsenap och lite ättika, viker filéerna, panerar i rågmjöl och sedan upp på stekbordet. Till detta klassiska tillbehör som mos, lingon och skirat smör och citron. 

Den klassiska Wallenbergaren och torskryggen finns självklart på menyn liksom Steak Frites, kanske den mest typiska franska brasserierätten. Den populära kolgrillen tänds varje dag och där lagas det både oxfilé, entrecôte och majskyckling, där råvarorna hämtas från kända köttländer som Uruguay, Australien och Nya Zeeland. Anton köper in det kött han för dagen anser vara bäst och gästerna väljer sedan sina egna tillbehör. Det är ett koncept som många gäster uppskattar.

Nu är sommaren snart på gång och då kan Anton vända sina inköpsblickar mot närområdet, mot alla olika grönsaker som odlas i Roslagen. 

– Vi ska jobba med så mycket lokalt som möjligt i sommar. Det blir till exempel både sparris och ramslök på menyn när det är dags. 

Det finns en förklaring till den höga ambitionsnivån i köket. Anton har nämligen en gedigen bakgrund i krogvärlden där han har fått bolla sina idéer med de vassaste kökscheferna. Han började som 18-åring att jobba i Sandhamns Värdshus för att några år senare landa på lyxkrogen Fredsgatan 12 där stjärnkockarna Melker Andersson och Danyel Couet regerade. New York och stjärnkrogen Aquavit blev nästa anhalt:

– Men efter 18 månader längtade jag hem, säger Anton. Jag började jobba runt på de bästa krogarna i Stockholm.

Förra året fick han frågan om han ville ta sig an Waxholms Hotell:

– Jag sa ja direkt. Jag gillar utmaningar och här får jag chansen att ta ut svängarna ordentligt för att erbjuda gästerna spännande och kreativa maträtter från en meny där man som gäst alltid ska hitta nåt som passar. Oavsett om det är en enkel omelett eller en torskrygg med den klassiska smörsåsen beurre blanc ska nivån vara hög. Det är där själva utmaningen ligger.

Torskrygg med beurre blanc.

Bildtext sidhuvud: Kökschefen Anton Jansson, närmast, och Mårten Lidberg, vd för hotellet, är huvudansvariga för maten och drycken. Foto: Bild 1 Anders Örnevall, bild 2 Waxholms Hotell.

Större dryckesutbud på gång

På dryckessidan har hotellet startat med ett basutbud på viner med en ”hög igenkänningsfaktor” som hotellets vd Mårten Lidberg uttrycker det. Nu speedar man upp utbudet för både öl och vin: 

– Ölsortimentet är än så länge relativt litet men vi vill jobba mer med andra varianter än klassiska lageröl. Det kommer både ale, stout eller porter och lokala hantverksöl framöver. Vinlistan kommer att utökas succesivt där ambitionen blir högre i matsalen medan den gamla Kabyssen blir en italiensk trattoria, som för övrigt ska invigas 16 maj. Där kommer vi att ha mer lättillgängliga viner som ska passa bland annat pizza, pastasallader och grillat.

Text: Anders Örnevall