Glass med hantverk och hjärta

I över ett decennium har Robin Forbes tillverkat färsk gelato i hjärtat av Vaxholm. Med kreativitet och passion driver han Glass på Hörnet vars kö blivit en självklar del av sommaren i Vaxholm. En aprilförmiddag knackar vi på hos Glass på hörnet. Det är stängt och lokalen ser tom och övergiven ut. Vi knackar lite hårdare och då kommer Robin ut från en stängd dörr. Det är bakom den dörren som glassfabriken ligger, där all glass tillverkas.

Det började som ett sommarjobb, han och hans syster skulle driva glassbar en sommar i hörnlokalen som deras pappa ägde. Pappan Nicky Forbes ägde och drev Waxholms Hotell från 1981 till 2015. Men Robins syster blev gravid så han fick köra själv. Han sålde många glassar den sommaren. ”Jag insåg att det här både var kul och gick att driva som affärsidé. Så jag satsade”, berättar han.

Han vill börja sälja egengjord glass så han anmälde sig till Gelato University i Bologna i Italien. Där fördjupade han sig i hantverket och som utbildad kock hade han en bra grund att stå på. Han kom hem med mycket kunskap, inspiration, och en ny syn på glass.

Gelato skiljer sig från den klassiska svenska gräddglassen på flera sätt: mindre fett, mindre luft och en högre serveringstemperatur. ”Det gör smaken intensivare och konsistensen mjukare. Man får en annan textur”, säger Robin.

Under högsäsongen är glassen ofta bara timmar gammal när den läggs i disken. Den är en färskvara. ”Efter sex timmar i frysen är den perfekt. Efter en vecka har den tappat sin lyster. Men man kan smälta om den och göra ny så den behöver inte kastas”, förklarar Robin.

250 kilo glass om dagen

Produktionen av all glass sker på plats i butiken. Robin och två anställda glassmakare tillverkar upp till 250 kilo glass om dagen under sommaren. Varje kväll sätts en ny sats som är redo att smaksättas på morgonen. Sortimentet varierar med säsong och humör – det är ett kreativt hantverk. ”Ibland vaknar jag mitt i natten och tänker ’den här smaken måste jag göra’. Det är en kul del av jobbet”, säger Robin.

De smaker som är mest populära är choklad, pistasch, hasselnöt och mango & passionssorbet. En annan publikfavorit är brynt smör med rosmarin. I år tänker Robin testa bland annat en glass med drakfrukt, litchi och röda vinbär.

Motgångar stärker

Vägen för verksamheten har inte alltid varit spikrak. Sommaren 2016 brann hotellet och mängder av släckvatten rann ner i glassbaren. ”Jag har aldrig sett så mycket vatten. Det sprutade vatten ur väggarna. Sommaren 2020 var det dags igen, en dag mitt under högsäsong började det brinna i en av glassmaskinerna. Vi blev tvungna att stänga för säsongen”, berättar Robin.

”Jag försöker att inte höja priserna men lite måste jag höja, annars går det inte”, säger han.

Under sommaren arbetar 15–16 personer i verksamheten. Sex till åtta personer per dag ser till att glassmaskinerna rullar, att glassdisken hålls fylld och att alla kunder får sin kula i solen.

För Robin är det här mer än bara ett jobb, det är ett hantverk och en livsstil. Trots långa dagar, tunga lyft och det ständiga logistikpusslet, är det värt det.

”Jag gillar att inget behöver slängas. Vi kan smälta om och göra ny glass. Och alla är glada när de köper glass. Det är mycket glädje och kärlek i det här jobbet, avslutar Robin.

Lokalen har förbättrats med åren med större maskiner, bättre arbetsytor och fler smaker i disken. Men utrymmet är fortfarande en begränsning. ”Egentligen skulle vi behöva en separat produktionslokal. Nu får vi maxa det vi har”, säger han.

Att driva en glassbar i en sommarstad är inte utan utmaningar. Vädret styr kundflödet, och det är inte alltid lätt att hitta rätt personal inför säsongen. ”Det är som att starta ett nytt företag varje vår”. I år är lönsamheten extra utmanande när nästan alla råvarupriserna har skjutit i höjden.