Mathantverk på Rindö: Kulinarisk framgång i fästningens skugga

Ostmakeriet på Rindö 

2012 byggde Anna Kälvebrand, tillsammans med sin man Jocke, om en gammal maskinverkstad på Rindö till ett mejeri. Sedan dess har Anna producerat prisvinnande ostar,  glass och tillbehör så gott som varje dag. ”Det tar mig cirka 9 timmar att ysta och producera en ost. Sedan ska den lagras i allt mellan 8 veckor till 9 månader, eller till och med ännu längre, innan den får precis den smak jag önskar. Det är ett precisionsarbete, när jag ystar är det full koncentration och bara tio minuter längre eller kortare tid påverkar smaken”, berättar hon. Ett par ost-sorter lagras i fästningen Oskar Fredriksborg, dit Anna åker för att borsta och vända osten med jämna mellanrum, resten lagras i mejeriet. Resultatet blir ost av hög kvalitet, med mer smak och fler näringsämnen än industriellt producerad ost. ”Vi pastöriserar inte mjölken lika mycket, vilket gör att mer näring stannar kvar”, förklarar Anna. ”Min mission är att få mina kunder att uppleva mer när de äter, att kunna äta mindre men bättre, uppleva mer smak och längre smak och verkligen njuta av det de äter”.

Från ostproduktionen utvidgade Anna verksamheten mot glasstillverkning, av samma fina råvaror. ”Vi ville kunna använda mjölken till mer än bara ost och bestämde oss för att försöka tillverka riktigt god glass helt från grunden, av lokala råvaror. Målet är att göra glass som smakar bättre, både bokstavligt och bildligt, med många spännande smaker från närområdet, så som blåbärstry eller rosenkvitten”, berättar hon ”Elin, som också jobbar här på Ostmakeriet, hade som förslag att göra en glass med smak av ädelost. Jag var först tveksam, men vi provade och den har visat sig bli en riktig hit! Man kan till exempel göra en lyxig sandwichglass med pepparkakor och lite ädelostglass. Vi har också hittat på en glassort vi kallar Glassle, som är gjord av vassle som blir över vid ostproduktionen. Vi vann mattävlingen Ät Stockholm med den, glassen är som ett mellanting mellan gräddglass och sorbet och smaksätts med till exempel rabarber, rosenkvitten eller vinbär efter säsong”.

Annas produkter har en hög efterfrågan och används på flera namnkunniga restauranger så som exempelvis Aira, och säljs i cafét och butiken på Rindö. ”Min mission är att vägleda människor mot godare och bättre mat och jag hjälper gärna till att guida mot större smakupplevelser och nya favoriter”

Muttley & Jack och Archipelago Coffees 

I det gamla Snickeriet bredvid Oskar Fredriksborg möts man ofta av kaffedoft. Här driver Jack Ryan sitt kafferosteri och rosten är igång ungefär 6 timmar per dag, varje dag. Totalt rostas 4-5 ton bönor per år. ”Jag startade varumärket Muttley & Jack först, med ambitionen att göra riktigt gott specialkaffe för finsmakare. Lokalen på Rindö hittade jag av en slump men fastnade direkt och trivs bra på ön. Här startade jag också upp Archipelago Coffee, som är en eloge till skärgården. Varje kaffesort är döpt efter en ö i skärgården och varje kaffe har en egen smakprofil och rostning för att alla ska kunna hitta sin favorit”. 

Specialkaffe är kaffe med höga poäng på SCA:s (Specialty Coffee Association) skala, som går mellan 1-100. För att kaffe ska få kallas specialkaffe krävs minst 85 poäng på skalan. Att Jacks kaffe håller hög kvalitet bekräftas bland annat av flertalet priser och utmärkelser och av smaken på kaffet. ”Jag tillsätter aldrig någon artificiell smak till kaffet, utan vill använda kaffets egen smakpotential. Eftersom bönorna håller hög kvalitet finns det ingen dålig smak som behöver döljas eller ändras efter rostningen”. Utöver att kaffet ska smaka gott är det viktigt för Jack att hans kaffe även gör gott. Och bidrar till ett hållbart liv i alla led i produktionen, speciellt i de länder där kaffet odlas. ”Jag tar inga genvägar, utan använder mig av kaffe-
odlare jag vet får bra betalt för sitt kaffe. Vilket gör att de kan odla på bättre mark, få hjälp av agronomer och driva ett hållbart jordbruk, vilket kan hjälpa dem ur fattigdom. Det bidrar till en långsiktig hållbarhet som jag tycker är väldigt viktig och som är en förutsättning för mig när jag köper bönor till mitt kaffe”.

Efter pandemin har Jack märkt en ökad efterfrågan på kaffe av bättre kvalitet, vilket han tror beror på att många jobbade hemma och unnade sig att köpa hem bra produkter istället för att dricka det som fanns på kontoret. ”Efter pandemin har jag fått fler beställningar från företag som vill erbjuda sina anställda bättre kontorskaffe. För mig är smaken på kaffet väldigt viktigt och jag blir glad när fler upptäcker skillnaden mellan ett hårt rostat kaffe av sämre kvalitet och det kaffe jag producerar här på ön!”.

Arkipelag Konfektyr 

Granne med Jack, i det gamla Snickeriet hittar vi Linda och Arkipelag Konfektyr. Att hon hamnade på Rindö beror faktiskt just på Jack, som visade henne den tomma lokalen bredvid sitt rosteri. Nu samarbetar dem kring både leveranser och smaksättningar på chokladen. I lokalen, som luktar gudomligt gott av choklad, tillverkas kvalitetschoklad dagligen.

”Vi har 30 olika sorters choklad, alla med en egen smakprofil och namn efter en skärgårdsö och med konturerna av ön på chokladkakan”, berättar Linda, som är självlärd chokladtillverkare. ”Vår choklad är tillverkad av fyra ingredienser, bara ekologiska råvaror och innehåller inga syntetiska ämnen alls. För oss är det viktigt med kvalitet i alla led. Att äta en av våra chokladkakor ska vara en upplevelse. Vi vill att man ska känna att det är god kvalitet och kunna njuta med gott samvete. Kakaobönorna plockas för hand. Vi vill ha kontroll över handlarna och produkterna och kunna stå för att det är bra produkter, både för miljön, smaken och odlarna”.

”Vår choklad är gjord för att njutas, inte slukas. På hemsidan finns en smakbild och dryckestips för varje chokladsort. Tipsen är framtagna tillsammans med en sommelier och ska hjälpa till att ytterligare förhöja smakerna. Vi har börjat göra praliner och man kan prenumerera och få hem månadens smaker direkt i brevlådan. Att välja hantverksprodukter får en att utveckla sitt smaksinne och äta mindre, men bättre, och njuta mer”.

Waxholms Bryggeri 

Vad kan man göra i en nedlagd biograf? Driva bryggeri så klart! Jessica Heidrich är Head Brewer på Waxholms Bryggeri och ligger bakom både varumärket Waxholms Bryggeri och Hop Notch. ”Vi har en mer klassisk linje i Waxholmsölen och sedan Hop Notch som är mer modernt, vågat och roligt”, berättar Jessica. ”Vi utgår från helt vanligt vatten från kranen, här är det ju av så hög kvalitet att vi har världens bästa grund för vår bryggning. Vi tillsätter råvaror av hög kvalitet, nordisk malt, humle och jäst för att få fram de bästa smakerna”, fortsätter hon.

Jessica har en bakgrund inom biomedicinsk forskning, men har alltid haft en passion för ölbryggning. När hon tog steget och utbildade sig till sommelier föddes drömmen om ett eget bryggeri och när chansen kom, tog Jessica och Magnus steget och tog över Waxholms Bryggeri. ”Vi älskar att arbeta tillsammans, varje gång vi åker i väg på mässor eller tap take overs blir det som en liten minisemester”, säger Jessica. Hennes forskarbakgrund kommer väl till pass i arbetet, det krävs precision och hon får flera gånger under intervjun springa och justera reglage för att ölet ska bli perfekt och få den smakprofil hon önskar. ”Skillnaden mot industriellt producerad öl är miljöpåverkan, men också smakrikedomen. Genom att välja en hantverksöl kan vi faktiskt bidra till folkhälsan; det behövs en mindre mängd för att uppnå tillfredsställelse och nöjdhet, man njuter av sin dryck på ett annat sätt. Vår öl Waxholm Winter Warmer har vunnit bästa svenska öl alla kategorier, vilket vi är otroligt stolta över och ser som ett kvitto på att både vi och andra uppskattar det vi gör här i gamla biografen!”. I skrivande stund är produktionen inför jul i full gång och i sortimentet finns en lagrad julmust, vars doft fyller lokalen. ”Den är perfekt tillsammans med grillade skumtomtar”, tipsar Jessica.